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酒店廚房設備工程如何確定廚房面積的估算方法?

發布日期:2016-08-02 作者: 點擊:

餐廚比確定廚房面積的方法,是以餐廳面積大小與檔次確定廚房面積。對廚房最主要的要 求,是保證供餐品種、數量與質量生產和衛生的環境條件,與廚房面積大小有間接的關系。在 保證餐廳供應能力的前提下,所需要的廚房設備種類與數量,與廚房面積大小有直接的關系, 面積小了,設備就放不下,設備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設備種類與數量確定廚 房面積,與餐飲業管理人員思路方法相近,是最實用的方法。

酒店廚房設備工程



廚房所需要的設備所占用的面積 及操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積總和確定的廚房面積,就是最合理、最有 效、最可靠的。一般情況下,中小餐館大多數結構面積有限,即使是較大的廚房,各工作間面 積、設備選用也需要根據實際需要,權衡主次,有所取舍。合理應用廚房設備面積估算法也可 以保證餐廚比的要求。


廚房設備占用的面積與操作空間、通道、設備間隙、墻體等占用的面積之間存在著某種聯 系;廚房設備的長度,與操作空間、通道、設備間隙、墻體,在許多情況下,寬度不同,長度 相同或相近。根據所需要的廚房設備估算所需的通道、操作空間占用面積的總和,就是廚房估 算面積。


以下是一種估算方法,前提是必須明確主要的廚房設備種類與數量。一般餐館的廚師長都 會提出主要設備清單,稍加補充就可以滿足基本配置。


1. 設備占地面積/I,


標準設備大多數寬度0.8m, —般都是靠墻設置,加上墻體厚度,合計所需要的設備占地面 積可以推算為

A,=a xb,xK ( 3-1 )


式中


a——設備長度,米;


bt—面積系數,設備寬度0.8m,墻體厚度0.2m, Z?,=〇.8+〇.2=1.0m;


K——寬松系數(或稱檔次系數),可按廚房面積松緊的程度劃分,可以取 1.0~1.5,或按規格檔次劃分,一般餐館A:,=1.0,較大餐館尺2=丨.2,高檔餐館4=1.5。


安裝在工作臺上、掛墻.可疊加的設備,如絞肉機、切肉機、掛墻熱水器等不計算在內。 地面安裝的炊事機械,如壓面機、切菜機則計算在內。由于炊事機械需要較大的間隙,所以, a,=機械長度x 1.2 m。


A,= (al+a2+'"aj) xb,xK (3-2)


2. 操作空間占地面積/l2


設備需要操作空間,最小距離為0.7m,操作空間占地面積為


A2= (a,+a2+—ay) xb2xK (3-3)


式中

b2——操作間距面積系數,一般取0.7。


3. 通道占地面積七


廚房內設有通道,設備之間需要設有通道,通道占地面積可估算為

A3= (a,+a2+-"a, ) xb3xK (3-4)


式中


b,——通道的面積系數,如傳菜通道,廚房一般通道寬度在1.2m以上,設在中心位 置,紙取0.6〇

4.輔助面祝44


廚房需要庫房、衛生間、更衣室、辦公室等輔助面積,一般按廚房面積的30%~50%考

慮。

At= (A,+A2+A3) x (1+F) (3-5)


式中


F—輔助面積系數,可取0.3~0.5。


可以推算廚房的總面積A為


A=A, +A2+ A^+At ( 3-6)


A=(bi+b2+bi) xKx (ai+a2+"'a;) x (1+f) (3-7)


由于 Z>3=2.3


A=2.3xKx (a1+a2+"-a/) x ( 1+f) (3-8)


面積系數乂寬松系數尤,根據實際情況需要變通應用,只能得到大致的數量范圍作為參 考。估算方法可以估算廚房面積,也可以估算工作間的長寬和面積。在設備滿足功能需要的前 提下,根據廚房面積大小,區分不間情況,再根據廚房功能完善的程度采用不同的方法。這僅僅是一種估算方法,在理解了具體的計算原理后,可以靈活運用于規劃設計實踐中。


本文網址:http://www.ccexpo.cn/news/217.html

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